Grzyby warunkowo jadalne

W wielu książkach i atlasach o grzybach spotkać się można było z określeniem grzyby „warunkowo jadalne”. Oznaczało ono dotychczas takie grzyby trujące, których trucizny mogą być usunięte przez odpowiednie przyrządzenie potrawy. Poglądy na temat tych grzybów zmieniały się jednak w miarę postępu nauki i licznych nimi zatruć. W starych książkach kucharskich można spotkać jeszcze liczne przepisy na przetwory lub potrawy z piestrzenicy kasztanowatej czy olszówki — grzybów tych obecnie nie zaleca się zbierać ze względu na liczne nimi zatrucia.

Piestrzenica kasztanowata czy krowiak podwinięty, popularnie zwany olszówką, są w stanie surowym grzybami silnie trującymi. Spożywać je można tylko w niewielkich ilościach dopiero po kilkakrotnym obgotowaniu i kilkakrotnym odlaniu wody. Trujące związki, występujące w tych grzybach zostają podczas obgotowywania w dużej mierze, lecz, nie całkowicie, wypłukane i mniejsze jest niebezpieczeństwo zatrucia, jednakże nie jest ono zupełnie wyeliminowane.

Zdaniem niektórych autorów zagotowania i odlania wody wymagają również opieńka miodowa, a nawet smardze, a więc grzyby zaliczane nie tylko do jadalnych, ale, jak na przykład w wypadku smardza, bardzo smacznych.

Przy spożywaniu niektórych grzybów (czernidłaki) nie wolno pić alkoholu. Już po kilku minutach po jego spożyciu występuje gwałtowne zaczerwienienie twarzy, zawroty i bóle głowy.

GOŹDZIENIEC ŻÓŁTY

(kozia broda, kozie różki, goździanka żółta, goździec, kwoka, kwoczka, jelenia gąbka, głębiak żółty)

Goździeniec żółty występuje w Polsce rzadko. Spotkać go można w lasach liściastych, zwłaszcza pod bukami, rzadziej w lasach iglastych. Rośnie zazwyczaj pojedynczo. Owocuje od lipca do połowy października.

Owocniki o barwie żółtawej mają kształt małego, do-Bk chodzącego do 12 cm krzaczka przypominającego krzak koralowy.

Smak młodych owocników jest dość przyjemny i tylko właśnie takie owocniki nadają się do jedzenia. Stare są gorzkie i mogą wywołać zatrucie. Ze wzglądu na to, że grzyb ten ma małą wartość, nie nadaje się do przerobu i może wywoływać zatrucie, nie zaleca się jego zbioru.

KROWIAK PODWINIĘTY

(olszówka, świnka, tłustocha, tłuszcz, krowia warga)

Krowiak podwinięty jest gatunkiem bardzo pospolitym w Polsce. Występuje w wilgotnych lasach liściastych, na polanach leśnych, na bagnistym gruncie, najczęściej pod brzozami i w olszynach, czasem spotkać go można również w parkach. Rośnie często w skupiskach. Owocuje od lipca do końca października.

Kapelusz tego grzyba gładki, barwy jasnobrunatnej lub ciemnobrunatnej, wklęsły pośrodku z silnie podwiniętymi brzegami dochodzi nawet do 20 cm średnicy. Powierzchnia kapelusza po deszczu staje się lepka i kleista. U młodych osobników podwinięte, zamszowate brzegi kapelusza pokryte są jasnym, delikatnym puszkiem, a blaszki, zbiegające po trzonie, są jasne, u starszych osobników ciemnieją. Przy zgnieceniu blaszki stają się nawet brunatne. Trzon jest krótki, gruby, o barwie jasnobrązowej, zwężający się ku dołowi.

Krowiak podwinięty, chociaż występuje masowo w naszych lasach, ma niewielką wartość handlową — podczas transportu łatwo się gniecie i ciemnieje. Ciemne zabarwienie ma również w przetworach. Najczęściej wykorzystuje się go do marynowania i solenia. Przed przyrządzaniem musi być kilkakrotnie obgotowany, przy każdorazowym odlaniu wody.

Ze względu na to, że zdarzają się liczne przypadki zatruć olszówką (najczęściej po spożyciu na surowo lub w formie suszu), nie zaleca się jej zbierania. Szczególnie niebezpieczne są stare owocniki. Objawy zatruć występują szybko, w 2—3 godziny po spożyciu grzybów. Są nimi: zaburzenia żołądkowe, bóle brzucha, podniecenie i często długotrwały spadek sił.

PIESTRZENICA KASZTANOWATA

(piestrzenica jadalna, babie uszy)

Piestrzenica kasztanowata występuje pospolicie wczesną wiosną, najobficiej w kwietniu i maju. Rośnie przeważnie w lasach sosnowych, na piaszczystych glebach, częściej spotykana jest na północy kraju.

Grzyb ten podobny jest do smardza. Główka mózgo-wato pofałdowana, nieregularnego kształtu, barwy brązowej osadzona jest na krótkim, grubym, białym trzonie.

U młodych osobników trzon jest jędrny, u starszych wewnątrz pusty. Miąższ piestrzenicy kasztanowatej ma barwę białawożółtą, w smaku przypomina surowe, niedojrzałe orzechy.

Wiele przypadków zatruć grzybami w okresie wiosennym spowodowanych jest przez piestrzenicę. Z tego względu nie zaleca się jej zbioru, a sprzedaż na rynku krajowym, w sklepach i na targowiskach jest zabroniona. Zbiera się ją tylko z przeznaczeniem na eksport, do krajów, w których jest odpowiednio przetwarzana.

Świeża piestrzenica zawiera trujący kwas helwellowy, który atakuje czerwone ciałka krwi i może powodować groźne zatrucia z takimi objawami, jak: zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zawroty głowy, skurcz mięśni i dreszcze, występujące w kilka do kilkunastu godzin po spożyciu grzyba. Znane są śmiertelne zatrucia piestrzenicą.

Kwas helwellowy nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, łatwo jednak w wodzie gorącej. Można go „wypłukać” z grzybów przez ich kilkakrotne obgotowywanie we wrzącej wodzie, następnie odlewanie wody i odsączanie grzybów na sicie.