Grzyby jadalne najczęściej występujące w Polsce

BOROWIK SZLACHETNY 

(prawdziwek, prawak, prawik, prawdzik, grzyb biały, grzyb prawdziwy, prawy, prawdziwik, grzyb sprawiedliwy, borowy, dębowy, grabak, prawdziwiec)

Borowik szlachetny występuje na całym obszarze Polski. Rośnie w lasach iglastych, liściastych i mieszanych, pod sosnami, jodłami, dębami, brzozami, grabami. Z drzewami tymi żyje w symbiozie.

Rodzaj drzewa, pod którym żyje, decyduje o barwie jego kapelusza oraz kształcie trzonu. W lasach sosnowych i mieszanych kapelusz ma zabarwienie ciemnobrązowe z odcieniem rdzawym, a trzon jest zwykle krótki i gruby, rozdęty przy podstawie. Grzyby wyrosłe w lasach liściastych mają kapelusze o jaśniejszym odcieniu, rurki na spodniej części kapelusza początkowo białe, później źółtozielonkawe. Kapelusze osadzone są najczęściej na długich, cylindrycznych trzonach, rozszerzonych w dolnej części. W handlu wyżej cenione są borowiki z lasów liściastych, ponieważ otrzymany z nich susz jest jaśniejszy.

Owocniki borowika szlachetnego są zazwyczaj duże, o szerokim, mięsistym kapeluszu. Pod spodem kapelusza znajduje się warstwa rurek, z których wysiewają się zarodniki. Miąższ jest biały, a przy nadkrojeniu lub nadłamaniu nie zmienia barwy. Zapach grzybów jest przyjemny, aromatyczny, smak przypominający orzechy.

Chociaż borowik szlachetny owocuje od końca maja do października, rozróżnia się w zasadzie dwa okresy jego zbioru: letni (druga połowa maja, czerwiec, lipiec) i jesienny (druga połowa sierpnia do października). Okres letni jest zwykle krótki i trwa około 2 tygodni, a wśród zbieranych grzybów trafia się dużo zaczerwionych (robaczywych). Głównym okresem zbioru jest jesień — występują wtedy okazy najwspanialsze, o średnicy kapelusza dochodzącej do około 20 cm i wadze do 2 kg.

Borowik szlachetny należy do najcenniejszych i najsmaczniejszych. grzybów jadalnych zbieranych w Polsce. Poszukiwany jest chętnie na rynkach całej śródkowej i wschodniej Europy oraz w Ameryce. Dlatego jest naszym najważniejszym grzybem eksportowym. Nadaje się do przerobu na susz i do wszystkich przetworów oraz potraw grzybowych.

Podobny z kształtu do borowika szlachetnego jest trujący borowik szatański, występujący przeważnie w lasach liściastych lub mieszanych (głównie na południu Polski). Borowik szatański ma poduchowaty, grubomięsisty kapelusz o karminowoczerwonym spodzie — spód kapelusza borowika szlachetnego jest biały lub żółty. Jest to istotna różnica przy rozpoznawaniu obu gatunków.

Podobny z wyglądu do borowika szlachetnego jest również niejadalny borowik ponury. Miąższ tego grzyba po nadłamaniu sinieje.

CZUBAJKA KANIA

(czubajka wyniosła, sowa, stroszka strzelista, deszczochron, parasolowiec, parasolnik, bedłka parasolowata, drop, kania, czubaj, czubak, gularka, gapa)

Czubajka kania jest gatunkiem dość pospolitym w Polsce, chociaż nigdy nie występuje gromadnie. Rośnie zazwyczaj w lasach liściastych lub mieszanych, często na leśnych polanach. Spotyka się ją zwłaszcza pod sosnami, a także na obrzeżach lasów, często pod akacjami. Owocuje od lipca do końca października.

Czubajka kania należy do największych grzybów — wyrasta czasem do pół metra wysokości. Szeroki, brązowawoszarawy, płaski, parasolowaty kapelusz pokryty ciemniejszymi, odstającymi łatkami osadzony jest na wysokim, cienkim, zgrubiałym u nasady, brązowoszarym trzonie. Na trzonie znajduje się pierścień — kołnierzyk; jest on ruchomy, nie przyrośnięty do trzonu. Białe, dość gęste i szerokie blaszki są łamliwe i kruche. Zapach grzyba jest przyjemny i aromatyczny.

Do spożycia nadaje się tylko kapelusz, z którego najczęściej zdziera się skórkę, trzon jest zbyt twardy i łykowaty. Z kapeluszy świeżo zebranych kani można przygotowywać różne potrawy, można także przeznaczyć je do suszenia.

GĄSKA MIELONKA

(gąska zielona, zielonka, zieleniatka, prośnianka, rycerzyk szlachetny, członka, gąska żółta)

Gąska zielonka, gatunek w Polsce bardzo pospolity, występuje we wszystkich lasach, zazwyczaj pod sosnami, na gruntach piaszczystych. Owocuje obficie od sierpnia do końca października, a nawet do pierwszych śniegów.

Kapelusz o barwie żółtawozielonkawej osadzony jest na niskim, wygiętym zazwyczaj trzonie, jaśniejszym od kapelusza. Na spodzie kapelusza znajdują się dość gęsto rozmieszczone źółtozielonkawe blaszki. Owocniki są często zabrudzone ziemią, piaskiem i igliwiem.

Aby zapobiec zabrudzeniu się blaszek, należy przy-zbiorze oczyścić z grubsza kapelusz i trzon gąsek, a następnie układać je w koszyku kapeluszami do góry. Przed przerobem trzeba je bardzo dokładnie oczyścić i opłukać pod bieżącą wodą, czasami nawet namoczyć.

Gąska zielonka jest grzybem bardzo smacznym, nadaje się do przygotowywania różnych potraw bezpośrednio po zbiorze, można ją też marynować, solić i konserwować w lekko posolonej zalewie.

Gąskę zielonkę łatwo jest pomylić z silnie trującym . muchomorem sromotnikowym — są tej samej barwy. Nie ma ona jednak na trzonie pierścienia i kulistej pochwy, co odróżnia ją od tego muchomora. Przy zbiorze nie należy ścinać gąsek nożem, lecz wykręcać je z ziemi — nie zajdzie wtedy możliwość pomylenia ich z muchomorami sromotnikowymi.

Z innych gąsek jadalnych Henryk Orłoś w „Atlasie grzybów leśnych” wymienia również gąsówkę nagą o fioletowej barwie kapelusza i gąskę niekształtną (inaczej gąskę szarą) o lekko żółtawych blaszkach i trzonie. Gatunki te są chętnie zbierane w niektórych regionach kraju.

GOŁĄBEK ZIELONAWY

(serowiatka zielonawa, gąłąbek zielony, syrojeźka zielonawa, y surojadka zielonawa, zielonka, cyganka, brzozówka)

Gołąbek zielonawy występuje dość powszechnie w lasach mieszanych lub liściastych, najczęściej pod dębami i brzozami, rzadziej spotyka się go pod bukami, jodłami i świerkami. Owocuje od lipca do października.

Okrągły, płaski, gruby kapelusz o barwie zielonawej osadzony jest na białym, cylindrycznym, grubym, zazwyczaj niskim trzonie. U wielu gatunków, szczególnie podczas upalnego lata, górna powierzchnia kapelusza jest spękana w charakterystyczny sposób na drobne, nieregularne poletka, a skóra daje się łatwo zdzierać. Blaszki są białe, rzadko rozstawione.

Spośród kilkudziesięciu gatunków gołąbków, które rosną w Polsce, gołąbek zielonawy ma stosunkowo najwyższą wartość. Można spożywać go na surowo (stąd nazwa surojadka), na przykład jako dodatek do sałatek czy surówek — na przetwory raczej nie nadaje się.

Gołąbka zielonawego można czasem pomylić z muchomorem sromotnikowym — mają podobną barwę kapelusza. Gołąbek ten nie ma jednak pierścienia i bulwiastej pochwy, które są charakterystyczną cechą muchomorów. Smak jadalnych gołąbków jest przyjemny, przypominający trochę orzechy, smak trujących — piekący i gorzki.

KOŹLARZ BABKA

(grzyb koźlarz, kozar, koźlak, koźlarek, czarny koźlarz, podgrzybek, żydek, czeszczewik, brzeziak, podbrzeźniak, borowik kozak, kozak, babka, grzyb brzozowy, stojaczek, koźlar, koziar, stojak, brzozak, brzozowik)

Koźlarz babka należy do grzybów jadalnych często spotykanych w Polsce. Rośnie zazwyczaj w zagajnikach i na polanach porosłych brzozami, często na wilgotnej glebie. Owocuje w dużych ilościach od czerwca do połowy października.

Poduszkowaty, szarobrunatny o różnych odcieniach kapelusz umieszczony jest na szarobiałym, twardym, wysmukłym, czasem wygiętym i rozszerzającym się ku dołowi trzonie. Spód kapelusza pokryty jest warstwą długich rurek, początkowo białoszaryćh lub szarobrązowyćh, czasem różowych. Miąższ ma przyjemny zapach i po nadłamaniu nie zmienia barwy. Młode owocniki są podobne do owocników borowików.

Koźlarz babka jest bardzo smacznym grzybem. Ze świeżo zebranych grzybów sporządza się różnorodne potrawy, nadają się one także do przerobu — marynowania, konserwowania, w mniejszym stopniu do suszenia, ponieważ susz jest ciemny. Podobny do koźlarza babki jest koźlarz grabowy, również dopuszczony w Polsce do obrotu.

KOŹLARZ CZERWONY

(grzyb czerwony, borowik czerwony, czerwony świniak, osak, osowiak, osiczak, podosiniak, podosinnik, podosowik, dubiel, brzeziczek, czerwonogłówka, czerwony łebiec, kwaśniak, osi-niak, trzpietak, panek)

Koźlarz czerwony rośnie pojedynczo, rzadko grupowo, w lasach mieszanych lub liściastych, w sąsiedztwie osiki, brzozy, topoli, a nawet dębu, rzadziej w lasach sosnowych lub świerkowych. W Polsce jest dosyć pospolity. Wyróżnia się dużą zmiennością barwy, która zależy od siedliska. Owocuje od lipca do października.

Koźlarz czerwony podobny jest z kształtu do koźlarza babki — jest jednak od niego znacznie większy i odróżnia się brązowoceglastą do pomarańczowej barwą kapelusza. Miąższ jest jędrny, po przełamaniu różowa wy lub szarawy.

Wartość użytkowa koźlarza czerwonego podobna jest do koźlarza babki. Wygląd przetworów przygotowanych z tego grzyba nie jest ładny i dlatego używa się go najczęściej do przygotowywania potraw bezpośrednio po zbiorze. Gotowane lub smażone koźlarze czerwone, mimo że ciemne, są jednak smaczne.

KOLCZAK OBŁĄCZASTY

(sarna, skrzypiel)

Kolczak obłączasty jest spotykany w polskich lasach dość często, chociaż nie rośnie zbyt obficie. Występuje od lipca do końca października, zazwyczaj w lasach świerkowych, liściastych i mieszanych.

Owocniki są średniej wielkości, kapelusz barwy żółtawej, białej lub różowawej, o powierzchni powyginanej. Spód kapelusza jest jaśniejszy, pokryty kolczastymi, łatwo łamliwymi wyrostkami (stąd nazwa kolczak), trzon niski, grubawy, czasem zwężający się ku dołowi, szeroki u nasady kapelusza.

Młode owocniki kolczaka są smaczne, a ich zapach przyjemny, stare owocniki stają się gorzkie i niejadalne.

Kolczak obłączasty nadaje się do przygotowywania różnych potraw. Młode owocniki można też wykorzystać do suszenia i konserwowania.

LEJKOWIEC DĘTY

(skórzak, cholewka, lej ko wiec gładki)

Lejkowiec dęty występuje w Polsce dość często, szczególnie w ciemnych, mokrych lasach liściastych. Rośnie grupowo, zwłaszcza pod bukami i dębami, owocuje od sierpnia do końca października.

Kruche owocniki mają kształt lejka o postrzępionych brzegach. Lejek ten stopniowo przechodzi w trzon. Lejkowiec nie ma typowego kapelusza, rurek i blaszek. Górna powierzchnia grzyba, tworząca zagłębienie lejka, jest barwy szarobrązowej lub szarogranatowej, zewnętrzna jest popielata, pozbawiona rurek i blaszek — gładka.

Jest to grzyb jadalny o niskiej wartości, dopuszczony do obrotu w Polsce. Nadaje się do suszenia.

MAŚLAK ZWYCZAJNY

(grzyb maślak, borowik maślak, maślacz, maślach, maślarz, maśloch, maślórka, ślimak, pępek, sośniak, iółtak, sośniczek, maśluch, maślicha, sosnal)

Maślak zwyczajny występuje zwykle obficie na glebach piaszczystych, w zagajnikach, w miejscach zarośniętych mchami lub roślinnością zieloną, na przydrożach, zawsze pod sosnami, często wśród igliwia. Pojawia się pojedynczo w końcu lata, rozwija się ma-sowo wczesną jesienią. Występuje pospolicie w całej Polsce.

Jest grzybem średniej wielkości, kapelusz ma średnicę wynoszącą zazwyczaj 5—8 cm. Szeroki, poducho-waty kapelusz o brązowej barwie w różnych odcieniach osadzony jest na dość niskim trzonie. Skórka kapelusza podczas wilgotnej pogody jest oślizła, lepka, podczas suszy gładka i błyszcząca — daje się łatwo zdzierać. Spód kapelusza maślaka zwyczajnego zbudowany jest z rurek o żółtawej barwie, u młodych owocników pokryty białą, cienką błonką, która w miarę wzrostu kapelusza odrywa się od jego brzegów i zwisa w postaci pierścienia przypominającego kołnierzyk. Trzon jest barwy jasnożółtej, ze zwisającym w górnej części pierścieniem.

Maślak jest bardzo chętnie zbierany i spożywany pod różnymi postaciami. Nadaje się także do solenia i marynowania, mniej do suszenia (tylko jędrne i młode owocniki). Susz z maślaków jednak łatwo robaczywieje. Przygotowanie tych grzybów jest pracochłonne, wymaga bowiem zdjęcia lepkiej skórki.

MAŚLAK ZIARNISTY

(grzyb pępek, borowik ziarnisty, pępuszek, mochowik, mchowik przetacznik, sitnik, gęsi pępek, pocieezka, błotownik, zajęczak, podgrzybek)

Maślak ziarnisty występuje głównie późnym latem na glebach lekkich, piaszczystych, na słonecznych, trawiastych polanach, przy drogach, w lasach sosnowych. Jest pospolity w całej Polsce. Owocuje od czerwca do pędowy października.

Z wyglądu przypomina maślaka zwyczajnego, na trzonie nie ma jednak pierścienia. Mięsisty, szeroki, okrągły, żółtobrunatny kapelusz osadzony jest na niezbyt wysokim, białożółtym trzonie. Podczas wilgotnej pogody kapelusz pokrywa się śluzem, w czasie suszy staje się gładki i błyszczący.

Maślak ziarnisty ma średnią wartość użytkową, do przerobu raczej się nie nadaje.

MAŚLAK ŻÓŁTY

(grzyb okazały, borowik strojny, borowik piękny, grzyb strojny, żółtak, grzyb modrzewiowy, borowik żółty, maślak czerwony, czerwonka)

Maślak żółty występuje pojedynczo lub gromadnie we wszystkich lasach modrzewiowych, zwłaszcza górskich, a także w lasach mieszanych i w parkach, w sąsiedztwie modrzewia. Owocuje od czerwca do października.

Wyróżnia się jaskrawym złotoźółtym lub żółtobrązowym zabarwieniem kapelusza, który jest zazwyczaj śluzowaty. W zestawieniu z zielonym poszyciem lasu modrzewiowego wygląda bardzo okazale (stąd nazwa grzyb okazały, piękny, strojny). Spód kapelusza maślaka żółtego ma barwę oliwkowoźółtą, w miejscach wgniecenia występują czerwonobrunatne plamy. Skórka z kapelusza daje się łatwo zdjąć. Trzon grzyba jest żółty z białym pierścieniem, na którym występują rdzawe ziarenka.

Maślak żółty zaliczany jest do smacznych grzybów, chociaż niechętnie stosuje się go do przerobu, głównie ja powodu lepkości owocników.

MAŚLAK SITARZ

(grzyb sitarz, borowik sitarz, sitek, sitak, sitnik, sitarek, rzeszotnik, krowiak, wolak, wolak-sitarz, sitorz, siciak)

Maślak sitarz występuje gromadnie w lasach iglastych, głównie sosnowych, oraz na wrzosowiskach, nieraz kępkami, ze zrośniętymi kapeluszami lub trzonami.

Szeroki, powyginany, brązowawy, jaśniejszy ku brzegom kapelusz osadzony jest na cienkim, tej samej barwy co i kapelusz trzonie. Skórka z kapelusza jest łatwa do zdjęcia. Spód kapelusza maślaka sitarza składa się z żółtawych rurek o dużych porach przypominających sito (stąd nazwa sitarz). Miąższ jest bardzo elastyczny i lepki. Podczas wilgotnej pogody owocniki są kleiste, podobnie jak maślaka zwyczajnego, podczas suszy wyglądają jak wyblakłe, są suche i błyszczące.

Maślak sitarz zaliczany jest do grzybów o średniej wartości użytkowej. Można go suszyć i marynować. Jego wadą jest silne zaczerwienie.

Maślak pstry zaliczany jest do grzybów o średniej wartości użytkowej. Podczas gotowania ciemnieje. Do przerobu stosowany jest niechętnie.

MLECZAJ RYDZ

(rydz smaczny, rydz prawdziwy, rydz pański, mleczaj smaczny, rydzyk, ryżyk, ryżak, rydzek, rycek, ryżok)

Mleczaj rydz należy do najbardziej poszukiwanych w Polsce grzybów jadalnych. Występuje w lasach iglastych lub mieszanych, zazwyczaj pod sosnami i świerkami, na przyleśnych polanach, często gromadnie. Owocuje od lipca do końca października, częściej spotyka się go jesienią.

Szeroki kapelusz, w środku wklęśnięty w formie lejka, z silnie podwiniętym brzegiem, zwłaszcza u młodych osobników, osadzony jest na dość grubym i niskim trzonie. Barwa kapelusza, zazwyczaj ceglasta, zależy jednak od miejsca występowania grzyba; kapelusz rydza wyrastającego pod sosnami i w pobliżu wrzosowisk ma barwę żółtawoczerwoną, a rosnącego na polankach i łąkach — zielonkawą. Na wierzchu kapelusza znajdują się charakterystyczne, koncentryczne kręgi o ciemniejszym zabarwieniu. Blaszki rydza są czerwonoceglaste, podobnie jak i trzon. Przy uszkodzeniu pojawiają się na nich zielone plamy.

Charakterystyczną cechą mleczaja rydza jest słodkawe, pomarańczowe mleczko występujące przy nadłamaniu lub nadkrojeniu grzyba, na powietrzu nabierające lekko zielonej barwy. Mleczko to różni się od mleczka niejadalnego mleczaja wełnianki (fałszywego rydza), po czym można odróżnić oba te gatunki. Wełnianka ma mleczko białe, nie zmieniające barwy na powietrzu.

Mleczaj rydz jest uważany za jeden z najsmaczniejszych grzybów jadalnych. Ze świeżych rydzów sporządza się rozmaite potrawy — duszone czy smażone należą do przysmaków naszej kuchni. Można je także marynować, solić i kwasić. Do suszenia nie nadają się. Wartość mleczajów rydzów obniża duży stopień ich zaczerwienia.

OPIEŃKA MIODOWA

(bedłka opieńka, opieńka brzozowa, opieniak, łopieńka, podpieniek, podpieńka, pierścianka, pniokówka)

Opieńka miodowa występuje w Polsce bardzo często. Rośnie zawsze w dużych ilościach dookoła ściętych pni drzew liściastych i iglastych lub w ich pobliżu. Jest pasożytem wielu drzew, zwłaszcza świerka, sosny, brzozy i graba. Zwykle występuje grupkami, przy czym często bywa po kilka owocników zrośniętych razem. Owocuje w lecie, głównie jednak w jesieni.

Okrągły kapelusz, dochodzący nawet do 10 cm średnicy, barwy miodu osadzony jest na wysmukłym trzonie mającym jasny pierścień. Blaszki są białawe, z czasem. brunatnieją.

Opieńka miodowa jest grzybem jadalnym. Do spożycia nadaje się tylko jej kapelusz, gdyż trzon jest zbyt twardy i włóknisty. Grzyb ten może być wykorzystany do sporządzania różnych potraw na świeżo oraz do marynowania, solenia i kwaszenia.

Opieńka miodowa bywa mylona z niejadalną maślanką wiązkową.

PIASKOWIEC MODRZAK

(grzyb sinak, grzyb siny, podgrzybek siny, siniejący, siny grzybek, zajączek siniejący, borowik siniak, hubka siniak, mchowik siniak, modrak, modrzak, granatek, grzyb piaskowy, siniec, sinek, siniuch, śniak, podlaszek, piaskowiec, gniewak)

Piaskowiec modrzak występuje w Polsce raczej rzadko, tylko w niektórych okolicach kraju. Rośnie przeważnie na glebach piaszczystych, w widnych lasach liściastych lub iglastych. Owocuje od lipca do połowy października.

Szeroki, mięsisty, żółtawoszary, przypominający zamsz kapelusz osadzony jest na krótkim, maczugowato zgrubiałym, jaśniejszym, komorowatym lub pustym wewnątrz trzonie. Skórka kapelusza nie daje się zdjąć. Na dolnej części kapelusza znajduje się warstwa rurek nieprzyrastających do trzonu. Miąższ jest barwy żółtawobiałej, po przekrojeniu momentalnie zabarwia się na ciemnoniebiesko. Pod tym względem piaskowiec modrzak przypomina jadalnego koźlarza czerwonego i niejadalnego borowika ponurego. Owocniki są średniej wielkości, niezbyt foremne, o średnicy kapelusza od 5 do 15 cm.

Piaskowiec modrzak jest bardzo smacznym grzybem jadalnym, chociaż do przerobu używany jest niechętnie ze względu na ciemne plamy pojawiające się w miejscach uszkodzenia. Jest kruchy i łamliwy i w związku z tym trudny do transportu.

PIASKOWIEC KASZTANOWATY

(grzyb kasztanowaty, borowik kasztanowaty, grzyb piaskowy, dębowy, leszczynowy, zajęczy, blady, zając, podgrzybek kasztanowaty)

Piaskowiec kasztanowaty występuje pojedynczo lub w małych grupkach w widnych lasach liściastych i mieszanych, na brzegach zagajników, na miedzach i otwartych przestrzeniach, na glebach lekkich, piaszczystych. Najczęściej spotykany jest pod dębami. Rośnie na całym obszarze Polski, jakkolwiek nie należy Ido najpospolitszych grzybów. Owocuje od lipca do października.

Gładki lub delikatnie zamszowy kapelusz barwy kasztanowatej dochodzi do 8 cm średnicy. Skóra kapelusza nie daje się zdjąć. Rurki na dolnej powierzchni kapelusza są początkowo białe, z czasem kremowe lub żółte. Trzon ma taką samą barwę jak kapelusz lub nieco jaśniejszą, jest gładki, cylindryczny, a u starych osobników wewnątrz gąbczasty, pusty. Miąższ biały, j o przyjemnym zapachu i smaku, w odróżnieniu od 1 miąższu piaskowca modrzaka nie zmienia barwy.

Piaskowiec kasztanowaty jest równie smacznym j grzybem jak i borowik szlachetny, mimo nieznacznej i goryczy powstającej przy jego gotowaniu.

PIECZARKA POLNA

(pieczarka prawdziwa, pieczarka szlachetna, pieczarka ogrodowa, szampion, piekarka, piekarz)

W Polsce w stanie dzikim występuje ponad 20 gatunków pieczarek. Rosną one na łąkach, pastwiskach, przy drogach, także w parkach i ogrodach. Owocują od czerwca do października. Pieczarki można także uprawiać sztucznie i wtedy owocują przez cały rok.

Pieczarka polna ma biały, szeroki, dochodzący do 15 cm średnicy, kapelusz umieszczony na mięsistym, dość wysmukłym trzonie. W górnej części trzonu znajduje się biały pierścień o poszarpanych brzegach. Blaszki są gęsto rozmieszczone, u młodych owocników różowe, w miarę wzrostu i dojrzewania ciemniejące. Ich barwa może być od czekoladowobrunatnej do brązowej. Jest to najważniejsza cecha odróżniająca pieczarkę polną od silnie trujących muchomorów: wiosennego i jadowitego, których blaszki nie ciemnieją. Szczególnie trudno jest odróżnić od trujących muchomorów młode pieczarki, których blaszki jeszcze nie ściemniały. Takich młodych pieczarek dziko rosnących nie wolno zbierać, aby nie narazić się na niebezpieczną pomyłkę.

Do pieczarki polnej podobna jest również trująca wieruszka ciemna, rosnąca także na łąkach i pastwiskach. Wieruszka nie ma jednak typowego dla pieczarek pierścienia, a jej miąższ pachnie świeżą mąką.

Pieczarki należą do szczególnie cennych grzybów — są bardzo smaczne i stosunkowo łatwo dostępne. Nadają się do przyrządzania wielu potraw oraz do marynowania, konserwowania, suszenia. W handlu światowym należą do najważniejszych grzybów.

Do obrotu dopuszczone są w Polsce również inne, oprócz wymienionej, gatunki pieczarek: dwuzarodnikowa, lśniąca i ogrodowa.

PIEPRZNIK JADALNY

(lisica, liszka, lepieszka, lepiecha, łasiczka, pieprzyk, stągiewka, kulka, kurek, kurza nóżka, kurza stopka, kurzajka)

Pieprznik jadalny należy do najbardziej rozpowszechnionych grzybów w Polsce. Występuje gromadnie w różnych lasach, najczęściej sosnowych i świerkowych. Owocuje od czerwca do października.

Owocniki mają charakterystyczną żółtą barwę. Trzon u dołu cienki, rozszerza się ku górze i przechodzi stopniowo w kapelusz. U młodych grzybów kapelusz jest okrągły, wypukły, z podwiniętymi brzegami, u starszych — staje się powyginany, lejkowaty, postrzępiony. Blaszki rzadkie, grube, w formie fałdek, mają zabarwienie nieco ciemniejsze od kapelusza.

Pieprznik jadalny jest jednym z najbardziej wartościowych grzybów rosnących w Polsce. Nie ulega zaczerwieniu, łatwo się przechowuje, a spośród innych grzybów wyróżnia się dużą zawartością karotenu. Spożywany jest chętnie na świeżo, nadaje się też do konserwowania i solenia.

Od kurki jadalnej należy odróżniać nieco mniejszą, niejadalną lisówkę pomarańczową (kurkę fałszywą), Lisówka ma blaszki intensywniej zabarwione (pomarańczowe), wyższe i bardziej zagęszczone niż kurka jadalna. Kapelusz jej jest pilśniowaty, a trzon cieńszy. Lisówka pomarańczowa uważana była dawniej za grzyb trujący.

PŁACHETKA KOŁPAKOWATA

(bedłka płachetka, płachetka zwyczajna, bydlarka, kołpaczek, niemka, turek, płachcianka, chochółka, czubatka)

Płachetka kołpakowata występuje we wszystkich regionach Polski, najczęściej na Podkarpaciu, w wilgotnych lasach iglastych. Owocuje od sierpnia do końca października.

Swoim wyglądem przypomina pieczarkę.. Niekształtny, bladoźółtej barwy kapelusz osadzony jest na jaśniejszym, dość cienkim trzonie. U góry trzonu występuje zwisający, prążkowany pierścień. Blaszki barwy cielistej, szarej, rdzawobrązowej z białym brzegiem (ostrzem) nie są przyrośnięte do trzonu.

Pod względem smaku płachetka kołpakowata nie ustępuje pieczarce. Może być spożywana na świeżo, nadaje się również do suszenia i marynowania. Barwa suszu uzyskanego z krojenia płachetki kołpakowatej przypomina barwę suszu z borowika.

PODGRZYBEK ZŁOTAWY

(grzyb złotawy, borowik złotawy, grzyb czerwonotrzonowy, grzyb zajęczy, czerwona noga, grzyb złoty, grzyb zającowy, zajączek)

Podgrzybek złotawy występuje dość często w lasach iglastych, a szczególnie w mieszanych, wilgotnych i średnio zacienionych. Jest dosyć pospolity w całej Polsce, rośnie często grupowo. Owocuje od końca czerwca do końca października.

Owocniki są średniej wielkości — dochodzą do 8 cm. Kapelusz barwy zielonkawej, przypominający zamsz, osadzony jest na trzonie, w górnej części czerwonym, w dolnej żółtozielonym z żółtymi smugami. U starych osobników kapelusz jest często popękany na drobne poletka, przy czym w miejscach spękania ma barwę czerwonawą. Rurki na spodzie kapelusza mają barwę żółtooliwkową.

Podgrzybek złotawy jest jadalny, łatwo jednak ulega zaczerwieniu i w związku z tym nie jest chętnie stosowany do przerobu.

PODGRZYBEK BRUNATNY

(grzyb płowy, borowik brunatny, grzyb kasztanowaty, zimowy, francuski, czarnulka, podgrzybnik, półgrzybek, zajączek, siniak)

Podgrzybek brunatny występuje pojedynczo, przede wszystkim w lasach iglastych, głównie sosnowych. Spotyka się go także na polanach i przy drogach. Owocuje od lipca do października.

Wypukły, mięsisty, ciemnokasztanowatej barwy kapelusz osadzony jest na niezbyt wysokim, grubym, cylindrycznym, jasnobrązowym trzonie. Rurki na spodzie kapelusza u młodych osobników są jasnożółte, u starych — zielonkawe. Po nadłamaniu lub przekrojeniu w miejscach uszkodzonych, szczególnie silnie w warstwie rurek, występują zielononiebieskie, ciemne plamy.

Podgrzybek brunatny jest grzybem jadalnym, chętnie zbieranym, nadaje się do przygotowywania potraw bezpośrednio po zbiorze, a także do suszenia i marynowania, chociaż ciemne plamy pogarszają jego wygląd.

PODGRZYBEK ZAJĄCZEK

(grzyb zajęczy, borowik zajęczy, zajęcze wargi, zajączek, mchowik zielony, podgrzybek)

Podgrzybek zajączek występuje w lasach liściastych i mieszanych, pospolicie w całej Polsce.

Grzyb łatwy do rozpoznania po zielonooliwkowatym zamszowym kapeluszu i złotożółtych porach. Podobny z wyglądu do podgrzybka złotawego. Miąższ ma żółto-biały, nie błękitniejący po nadłamaniu (w odróżnieniu od podgrzybka brunatnego). Skóra nie daje się oddzielić od miąższu.

Podgrzybek zajączek zbierany jest dość chętnie, najczęściej do przygotowywania potraw bezpośrednio po zbiorze. W przetwórstwie ma małą przydatność.

PURCHAWKA CHROPOWATA

(purchawka szorstka, purchawka brodawkowata, prochówka, purchadka, purchawica, purchówka, puchawka, kurzawka)

Purchawka chropowata jest gatunkiem bardzo pospolitym w Polsce. Rośnie zwłaszcza w lasach iglastych, ale spotyka się ją także w lasach liściastych i mieszanych, czasem w zaroślach. Owocuje od czerwca do późnej jesieni.

Grzyb ten ma białe, groszkowatego kształtu owocniki dochodzące do 8 cm wysokości. U młodych osobników wnętrze jest miękkie o barwie białej, w miarę dojrzewania przechodzącej w żółtooliwkową. Po dojrzeniu cały owocnik wysycha, a jego wnętrze zamienia się w proszek (zarodniki). Z rozgniecionego, wyschniętego grzyba unosi się żółtobrunatny obłok pyłu.

Jadalne są tylko młode owocniki, stosunkowo twarde i wewnątrz białe. Zapach purchawki jest mało aromatyczny, jednak smak bardzo przyjemny. Można ją

przygotowywać w stanie świeżym lub wysuszyć i dodawać do potraw nawet w większych ilościach.

Należy uważać, by nie pomylić purchawki chropowatej z podobnym, ale trującym tęgoskórem pospolitym.

SARNIAK DACHÓWKOWATY

(kolczak, sarna, łosuń, krowia gęba, kolczak dachówkowaty)

Sarniak dachówkowaty jest częściej spotykany w Polsce niż kolczak obłączasty. Rośnie zwłaszcza w górskich lasach świerkowych, liściastych i mieszanych. Spotykany bywa także na nizinach (np. na Mazowszu). Owocuje od sierpnia do końca października.

Szeroki, szarobrunatny kapelusz pokryty silnie odstającymi trójkątnymi łuseczkami zwęża się stożkowato ku dołowi w krótki i gruby trzon. Dolna powierzchnia kapelusza, jaśniejsza od górnej, pokryta jest kolczastymi wyrostkami (kolcami), które wyrastają na trzonie aż do dołu. Barwa kolców najpierw biaława, w miarę wzrostu ciemniejąca — od szarej do ciemnobrunatnej. Kolce są długości od 5 do 10 mm i przypominają- sierść samy lub łosia (stąd pochodzą ludowe nazwy sama, łosuń).

Miąższ tego grzyba ma początkowo barwę jasną, później czerwonawą, nie zmieniającą się na powietrzu. Zapach jest korzenny, aromatyczny, smak sarniaka przyjemny, jednak u grzyba zbieranego podczas wilgotnej pogody — często gorzkawy.

Do spożycia nadają się owocniki młode; można je także suszyć. Na przetwory stosowany jest niechętnie ze względu na brzydką barwę przetworów.

SMARDZ STOŻKOWATY

(smorz, smordz, zmarszcz, smarcel, smorcel, smardz spiczasty, kręgielkowaty, spiczak)

Smardz stożkowaty występuje w Polsce bardzo rzadko, w lasach liściastych lub mieszanych, na brzegach lasu, wilgotnych polanach leśnych, czasami w starych parkach. Owocuje już od drugiej połowy kwietnia do końca maja — należy więc do grzybów najwcześniejszych. Pojedynczo, bardzo rzadko występuje jesienią.

Owocniki mają kształt szpiczastej główki osadzonej na krótkim trzonie. Dochodzą do 8 cm wysokości. Główka jest barwy brązowej, z jasnym lub ciemnym odcieniem, o charakterystycznym kształcie stożka, o powierzchni pomarszczonej, pofałdowanej. Fałdki tworzą podłużne zagłębienia na całej powierzchni główki. Trzon barwy białej, żółtej lub siwej jest gładki i ma kształt cylindryczny. Cały owocnik jest wewnątrz pusty, dlatego też grzyb jest kruchy i łamliwy.

Smardz stożkowaty należy do najsmaczniejszych grzybów jadalnych. Jada się cały owocnik, który na- _ leży dokładnie i starannie oczyścić. Przed gotowaniem grzyby trzeba dobrze wypłukać w zimnej wodzie, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia. Nadają się także do suszenia i konserwowania w zalewie.

Smardz stożkowaty mylony bywa czasami z piestrzenicą kasztanowatą, która występuje w tym samym okresie, ale należy do grzybów uznanych ostatnio za trujące. Smardz ma jednak typową, stożkowatą formę, a piestrzenica mózgowato pofałdowaną główkę.

SMARDZ JADALNY

(smorz, smordz, zmarszcz, smardz zwyczajny)

Smardz jadalny występuje w Polsce jeszcze rzadziej niż smardz stożkowaty. Bardziej pospolity jest w Europie Zachodniej. Rośnie również na brzegach i prześwitach lasów, pod drzewami liściastymi. Spotkać go można zwłaszcza po silnych, ciepłych deszczach.

Owocniki smardza jadalnego są większe niż stożkowatego, dochodzą nawet do 15 cm. Brązowa główka nie jest stożkowata, ale ma formę bardziej kulistą, niekształtną, pokrytą także fałdkami i wgłębieniami. Wnętrze owocnika jest puste. Grzyb jest kruchy, łamliwy i w stanie świeżym trudny do transportu.

Smardz jadalny, podobnie jak smardz stożkowaty, należy do najsmaczniejszych grzybów jadalnych — z tego względu jest cennym grzybem eksportowym. W Polsce z powodu rzadkiego występowania ma jednak drugorzędną wartość gospodarczą.

TWARDZIOSZEK PRZYDROŻNY

(przydródżka, panienka, podróżniczek, tańcownica, zwiędlak, tańcówka, przydróżka, przydrożek, tańcujka, zawieruszka, kiepka)

Twardzioszek przydrożny należy do najbardziej rozpowszechnionych i pospolitych grzybów w Polsce. Występuje na łąkach, pastwiskach, na brzegach lasów, często przy drogach. Współżyje nie z korzeniami drzew, jak inne grzyby, ale z korzeniami traw. Owocuje od wiosny aż do późnej jesieni.

Kapelusz o średnicy dochodzącej do 5 cm, okrągły, lekko wypukły, barwy żółtej, cielistej, osadzony jest na cienkim, twardym, wysokim trzonku. U osobników młodych kapelusz jest lekko szpiczasty, u starych spłaszczony, o powyginanych brzegach. Na środku kapelusza charakterystyczne wybrzuszenie. Blaszki na dolnej części kapelusza są szerokie, rzadko rozstawione, przyrośnięte do trzonu. W czasie suszy owocniki wysychają, są jakby zwiędnięte, ale po deszczu odradzają się znowu.

Twardzioszek przydrożny należy do bardzo smacznych grzybów. W Polsce jest niedoceniany. Spożywa się tylko kapelusze, gdyż trzony są twarde, łykowate. Smak grzyba jest przyjemny, słodkawy, przypomina smak orzecha, natomiast zapach przypomina goździki. Można przyrządzać z niego rozmaite potrawy, nadaje się również do suszenia i konserwowania w słonej zalewie.

PIERŚCIENIAK

Oprócz opisanych wyżej jadalnych gatunków grzybów występujących najczęściej w naszym kraju i jednocześnie dopuszczonych do obrotu spotkać można również inne, rzadziej występujące gatunki. Niektóre z tych grzybów, np. gąsówka naga, są bardzo smaczne i stanowiły kiedyś przysmak grzybowej kuchni, dziś są bardzo rzadkie i powinny być raczej pod ochroną. Inne zbierane są często regionalnie.

W ostatnich latach do obrotu handlowego w Polsce i wprowadzono także obok dotychczas powszechnie uprąwianej sztucznie pieczarki inne grzyby — pierścieniaka i boczniaka ostrygowatego. Uprawa tych grzybów na sztucznym podłożu od wielu lat jest szeroko rozpowszechniona w niektórych krajach europejskich.

Pierścieniak rośnie na świeżej, wilgotnej słomie wszystkich gatunków zbóż. Można uprawiać go w ogródkach na wolnym powietrzu, w inspektach lub w piwnicy. Czerwonobrązowa barwa kapelusza zależy w dużej mierze od temperatury — w bardzo niskiej jest ciemnokremowa lub nawet biała. Kapelusz, o średnicy przekraczającej często 10 cm, osadzony jest na białym trzonie. U młodych owocników między kapeluszem a trzonem znajduje się typowa dla tego grzyba osłona o konsystencji waty. W czasie dojrzewania osłona pęka, odsłaniając fioletowe lub białe blaszki, ustawione promieniście.

BOCZNIAK

Jest bardziej rozpowszechniony. Owocniki wyrastają kępami na martwych pniach drzew liściastych — topoli, buku, kasztana, wierzby i grabu. W uprawie sztucznej hoduje się go najczęściej na słomie i kaczanach kukurydzy uprawianej na ziarno. Kapelusze boczniaka są ciemnoszare lub niebieskawe o średnicy 5—15 cm. Blaszki pod kapeluszem zawsze białe, zbiegające się w dół trzonu. Trzon jest biały, krótki, gruby, wyrastający prawie zawsze z boku grzyba. Do spożycia nadają się tylko kapelusze, trzony są zbyt twarde i łykowate.

Pierścieniak i boczniak, choć w smaku i zapachu nie dorównują pieczarce, kupowane są chętnie przez wielu konsumentów.