Grzyby w żywieniu człowieka

Bytowanie człowieka zawsze było związane z koniecznością zdobycia pożywienia. Początkowo obok myślistwa uprawiano zbieractwo; wyszukiwano jadalne rośliny — jagody, korzenie, owoce, nasiona, grzyby. Dla zaspokojenia głodu lub nawet z ciekawości próbowano coraz to nowych dziko rosnących roślin; kształtowały się różne upodobania smakowe. Wiele roślin stało się z czasem niezastąpionym składnikiem pożywienia.

Niedoceniany smak grzybów

Smak grzybów znano i ceniono już w starożytności. W Mezopotamii przed 4000 laty szczególnym rarytasem były trufle. Ceniono też borowiki, pieczarki i kanie. W starożytności patrycjusze rzymscy zajadali się truflą czarną i muchomorem cesarskim, gatunkami, które nie rosną w Polsce. Nie brakowało grzybów na słynnych ucztach Lukullusa. Przyrządzane w najbardziej wyszukany sposób w winie lub rosole, doprawiane przyprawami, podawane były w kosztownych srebrnych naczyniach, a do ich krojenia używano noży z bursztynu. Na dworze cesarza Tyberiusza poeci opiewali smak grzybów, a sam cesarz hojnie płacił za te wiersze.

Mniej wiadomości przekazali nam historycy o spożyciu grzybów w późniejszym okresie. Wiadomo jednak, że były one cenione i spożywane na dworach panujących cesarzy, królów, książąt i papieży. Wielu z nich nie mogło się obyć bez grzybowych potraw. Równocześnie niektóre grzyby już wtedy uznawano za trujące. Historycy odnotowują śmiertelne zatrucie grzybami papieża Klemensa VII w 1534 r.

W Polsce grzyby były zbierane i spożywane od najdawniejszych czasów. Najbardziej ceniono borowiki i smardze, a także rydze i pieczarki. Zainteresowanie grzybami znalazło nawet wyraz w naszej poezji — wspaniały opis grzybobrania znajduje się w „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza.

W kuchni ludzi bogatych grzyby stanowiły przysmak i dodatek do innych potraw. Ludność najuboższa trudniła się zbieractwem nie dla zaspokojenia własnych potrzeb żywieniowych, a głównie w celu uzyskiwania dodatkowego zarobku.

Znajomość grzybów

Znajomość grzybów i ich zastosowania w kuchni, a także w medycynie przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Do dziś grzyby stanowią w Polsce tradycyjny składnik potraw wigilijnych. Przyrządzano je bardzo różnie: gotowano lub duszono na gęsto, gotowano razem z barszczem, kaszą, kluskami lub ziemniakami, nadziewano nimi pierogi. Rydze i surojadki pieczono na blasze kuchennej albo nadziane na patyk bezpośrednio nad ogniskiem. Na zimowe zapasy przygotowywano grzyby szuszone, a także kwaszone w niewielkich beczułkach lub glinianych garnkach. Na początku bieżącego stulecia rozpoczęto marynowanie grzybów. Marynaty te przyprawiano cebulą, liśćmi bobkowymi i zielem angielskim.

W ostatnich latach zainteresowanie grzybami nie tylko nie zmalało, ale wzrastało z każdym rokiem. Jednocześnie jednak notuje się coraz więcej zatruć grzybami, często nawet kończących się śmiercią. Jest to spowodowane w dużej mierze ciągle jeszcze niewystarczającą wiedzą o grzybach i zasadach ich stosowania w żywieniu. Dlatego też trochę wiadomości na ten temat przyda się na pewno zarówno tym, którzy grzyby zbierają, jak i tym, którzy je spożywają.