Jak rozpoznawać grzyby trujące?

Rozpoznanie, który grzyb jest jadalny, a który trujący zależy tylko od znajomości gatunków i ich cech charakterystycznych.

Ani zapach, ani smak grzybów nie są miernikiem ich jakości. Często gatunki o przyjemnym zapachu i smaku mogą okazać się trująco. Ma przykład muchomor sromotnikowy, czy też piestrzenica kasztanowata nie odznaczają się wcale przykrym zapachem. Nie wolno przy tym oceniać ich smaku, bo spożycie nawet kawałka tych grzybów może spowodować nieobliczalne skutki. Tylko w przypadku gołąbków (serowiatek) i mleczajów można spróbować mały kawałek owocnika. Piekący smak świadczy o ich właściwościach trujących.

Innych gatunków grzybów nie wolno próbować, pamiętając o tym, że spożycie nawet kawałka grzyba trującego może spowodować ostre zatrucie, a nawet śmierć.

Ciemnienie grzyba po przełamaniu też nie świadczy i o jego właściwościach trujących. Niektóre grzyby jadalne, jak na przykład koźlarz czerwony czy piaskowiec modrzak, zmieniają barwę, podczas gdy wiele grzybów trujących, m.in. muchomor sromotnikowy, nie zmieniają barwy po ich uszkodzeniu.

Nie należy kierować się również tym, że na grzybach żerują ślimaki czy owady. Ślimaki i owady mogą żerować zarówno na owocnikach jadalnych, jak i trujących, a substancje szkodliwe dla człowieka nie działają na nie zupełnie.

Na podstawie już tych kilku przypadków należy przyjąć, że wygląd, zapach czy smak grzybów nie świadczy o ich przydatności do spożycia. Kiedy nie ma się pewności, czy grzyb jest jadalny i do jakiego należy gatunku, nie należy go zbierać.

Nie da się również odróżnić grzybów jadalnych od trujących w czasie ich gotowania. Istniejące dawniej przesądy, że łyżka srebrna lub cebula gotowane w obecności grzybów trujących ciemnieją — okazały się w świetle późniejszych badań nieprawdziwe. Zmiany zabarwienia łyżki srebrnej czy cebuli nie są powodowane przez związki trujące, ale przez inne substancje występujące w grzybach (np. związki siarki). Należy więc podkreślić jeszcze raz, że tylko bezbłędna znajomość grzybów uchroni nas przed zatruciem.

Mało doświadczeni grzybiarze mylą najczęściej ze sobą następujące gatunki jadalne i trujące:

• smardze z piestrzenicą kasztanowatą,
• gąskę zielonkę z muchomorem sromotnikowym,
• gołąbek zielonawy z muchomorem sromotnikowym,
• pieczarkę z muchomorem wiosennym,
• pieczarkę z wieruszką ciemną,
• opieńkę miodową z maślanką wiązkową,
• mleczaja rydza z mleczajem wełnianką,
• borowiki jadalne z borowikiem szatańskim lub goryczakiem żółciowym,
• truflę jadalną z tęgoskórem pospolitym,
• gołąbki jadalne z gołąbkami trującymi.