Przetwory z grzybów

Świeże grzyby nie nadają się do dłuższego przechowywania, ponieważ bardzo szybko się psują. Należy więc od razu przerobić je na przetwory lub wykorzystać do przyrządzania potraw.

SPOSOBY PRZETWARZANIA GRZYBÓW

W warunkach przemysłowych, przy zastosowaniu nowoczesnych urządzeń, można przygotować- szeroki zestaw przetworów grzybowych dobrej jakości: grzyby mrożone, suszone, solone, kwaszone, różnorodne marynaty, konserwy w puszkach, mączki, pasty czy ekstrakty. W warunkach domowych nie ma tych możliwości — ze względu na brak odpowiedniego sprzęgu — trzeba więc ograniczyć się do najprostszych najskuteczniejszych sposobów konserwowania. W niniejszej książce uwzględnione jest więc suszenie, jako najstarsza i jednocześnie najprostsza metoda konserwowania grzybów, solenie, kwaszenie, marynowanie, apertyzacja i przygotowanie ekstraktu. Z żywieniowego punktu widzenia poleca się szczególnie kwaszenie, ponieważ grzyby kwaszone mają wyższą wartość Odżywczą, dietetyczną i smakową w porównaniu z grzybami utrwalanymi innymi sposobami.

Każdy gatunek grzybów ma swoisty smak, zapach, barwę, konsystencję — nadaje się też w różnym stopniu do przetworów. Najbardziej uniwersalny jest borowik szlachetny, który nadaje się doskonale na wszystkie przetwory i pod każdą postacią jest grzybem najbardziej poszukiwanym. Do suszenia nadają się także smardze. Z gąski uzyskuje się susz prawie bezwartościowy, ale jest ona za to bardzo smaczna w marynatach. Rydza poszukuje się do marynowania i kwaszenia. Borowiki, rydze, a także kurki i pieczarki stanowią podstawowy surowiec do przyrządzania grzybów apertyzowanych.

Niektóre gatunki grzybów, np.: sarniak dachówkowaty, czubajka kania czy niektóre maślaki są mało atrakcyjne w formie przetworów — bardzo smaczne jednak w potrawach (zupy, sosy, grzyby smażone, duszone itp.).

SUSZENIE GRZYBÓW

Spośród grzybów jadalnych tylko niektóre gatunki nadają się do suszenia. Najodpowiedniejsze do przetwarzania tym sposobem są borowiki i smardze. Uzyskany z nich susz odznacza się silnym, bardzo przyjemnym aromatem oraz jasnym zabarwieniem. Koźlaki, maślaki i czubajka kania dają wprawdzie także susz dość aromatyczny, ale ze względu na ciemną barwę mniej cenny. Ponadto maślaki łatwo robaczywieją w czasie niewłaściwego suszenia. Niektóre gatunki grzybów nie nadają się do suszenia, np. kurki, które po wysuszeniu nie mają silnego i przyjemnego aromatu, a są przy tym bardzo twarde i łykowate.

Przed suszeniem zebrane grzyby należy posortować według gatunków (w stanie suszonym trudno jest odróżnić gatunki) oraz według wielkości. Większe borowiki o średnicy kapelusza ponad 5 cm dają po wysuszeniu susz o silniejszym aromacie, w porównaniu z suszem grzybów mniejszych, poza tym mogą mieć szersze zastosowanie do sporządzania potraw.

Grzyby oczyszcza się na sucho — jedynym wyjątkiem są smardze, które wymagają obmycia w wodzie, a następnie bardzo dokładnego osączenia. Grzyby myte przed suszeniem dłużej schną i odznaczają się ciemniejszą barwą. Oczyszczanie musi być bardzo staranne — decyduje ono w dużym stopniu o jakości gotowego produktu. Grzybów zaczerwionych nawet w niewielkim stopniu nie należy suszyć — spowodować to bowiem może zepsucie całej partii surowca.

Do suszenia można przeznaczyć same kapelusze, kapelusze z trzonami lub grzyby pokrojone. Jeśli suszy się grzyby krojone, to należy kapelusze lub całe owocniki pokroić na płatki lub talarki o grubości około 1 cm. Czasami połamane kawałki grzybów suszy się z przeznaczeniem na grysik lub mączkę grzybową.

Suszyć można grzyby na słońcu, na płytach kuchennych lub w piekarniku. Rozkłada się je cienkimi warstwami na sitach wierzchem do góry albo nawleka na sznurki czy druty i rozwiesza w ciepłym, przewiewnym miejscu. Druty można zamocować w drewnianych ramach. Można również grzyby krojone rozłożyć na czystym papierze i w ten sposób suszyć. Ważne jest, żeby grzyby do suszenia rozmieszczać w pewnych odstępach, zarówno wtedy, gdy się je rozkłada, jak i wtedy, kiedy się suszy nanizane na sznurki czy druty. Ściśnięte lub, złożone w grubych warstwach nie tylko gorzej schną, ale mogą zupełnie się zepsuć i zrobaczywieć, Jest to szczególnie ważne przy suszeniu grzybów o mięsistych kapeluszach (np. maślaki).

Przy suszeniu na płycie kuchennej i w piekarniku trzeba pamiętać, że na początku suszenia temperatura powinna wynosić 40—50°C, a w okresie końcowym 65—70°C. Utrzymanie tych temperatur pozwoli na zachowanie najlepszej barwy suszu.

Wyższa temperatura początkowa spowoduje przesuszenie produktu — grzyby będą nie tylko ciemniejsze, ale i pomarszczone. Można łączyć suszenie na słońcu (na początku) i dosuszenie w piekarniku lub na płycie kuchennej. Czas suszenia całych grzybów wynosi około kilkunastu godzin, pokrojonych — jest znacznie krótszy i najczęściej wynosi 4—6 godzin.

Dobrze wysuszone grzyby powinny odznaczać się jasną barwą, silnym, przyjemnym zapachem, twardością, kruchością w dotyku oraz zawartością wody niewiększą niż, 12%. Po namoczeniu powinny łatwo i szybko mięknąć. Grzyby przesuszone trudno wchłaniają wodę.

Suszone grzyby przechowuje się w suchych, chłodnych i czystych pomieszczeniach w pudelkach lub w -woreczkach z folii i słoikach szczelnie zamkniętych. Trzymane w otwartych naczyniach, w wilgotnych pomieszczeniach bardzo łatwo pleśnieją, a poza tym są atakowane przez szkodniki, np. rozkruszka.

Susz grzybowy stosuje się nie tylko jako dodatek poprawiający smak i aromat zup, sosów, przypraw, sałatek, ale również do sporządzania potraw podobnych jak z grzybów świeżych.

Grzyby można nie tylko suszyć, ale wykorzystać na mączkę suszoną. Sporządza się ją najczęściej z takich grzybów, które w innej postaci nie dadzą się zakonserwować, są mniej smaczne lub mają mniejsze zastosowanie w potrawach. Na przykład kanie, bardzo smaczne smażone, trudno dają się zakonserwować, a solone czy kwaszone stają się łykowate i niesmaczne. Suszone w całości lub w krajance też nie są najlepsze. Podobnie 'suszona pieczarka trąd zdecydowanie na atrakcyjności. Można jednak sporządzić z tych grzybów mączkę, mającą zastosowanie do wielu potraw jako cenny dodatek.

Grzyby przeznaczone na mączkę należy starannie oczyścić, w razie potrzeby wytrzeć ściereczką lub opłukać, a następnie bardzo dokładnie osączyć i osuszyć. Pokroić w cienkie plastry, rozłożyć na czystym papierze lub nabić na patyki albo nanizać na sznurki i suszyć do momentu, aż dadzą się kruszyć. Dobrze wysuszone grzyby utłuc w moździerzu, zemleć lub rozetrzeć wałkiem na stolnicy. Jeśli mączka ma być miałka, to roztarte grzyby trzeba przesiać, a pozostałe kawałki dalej suszyć. Przechowywać należy ją w naczyniach (słojach, pudełkach lub .woreczkach z folii) szczelnie zamkniętych.

Mączkę można wykorzystywać do wszystkich potraw, w których pożądany jest dodatek grzybów, a więc: do sosów, zup, mięs, ryb, warzyw duszonych itp.

SOLENIE GRZYBÓW

Do solenia nadają się szczególnie borowiki, rydze gąski, kurki, opieńki, maślaki i pieczarki, ale można również Solić i inne gatunki. Grzyby można rozdzielać według gatunków i solić każdy gatunek osobno albo też razem w mieszance.

Po oczyszczeniu grzybów z igliwia, piasku i innych zanieczyszczeń należy przyciąć im trzony, a kapelusze posortować według wielkości. Duże kapelusze można pokroić na połówki lub nawet na ćwiartki. Małe borowiki i rydze można solić z trzonami. Z kapeluszy maślaków przeznaczonych do solenia zdejmuje się skórkę.

Wstępnie oczyszczone grzyby należy starannie wypłukać w zimnej, bieżącej wodzie. Usuwa się w ten sposób resztki piasku, ziemi, a także część drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni grzybów. Opłukane grzyby obgotować (blanszować) w słabym roztworze soli kuchennej lub z dodatkiem kwasu cytrynowego (3 g soli lub 0,3 g kwasu cytrynowego na 1 kg grzybów) w ciągu 10—15 minut Obgotowanie ma głównie na celu zatamowanie procesów biochemicznych poprzez przerywanie działania enzymów, zniszczenie części drobnoustrojów oraz usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych, co powoduje tym samym skurczenie się surowca. Obgotowane grzyby stają się elastyczne i trudniej ulegają uszkodzeniom w czasie późniejszych czynności.

Po obgotowaniu grzyby należy natychmiast ochłodzić zimną wodą, osączyć na sicie i ułożyć w szklanych słojach, kamiennych gankach, drewnianych faskach lub beczkach.

Ułożone w naczyniach grzyby można solić dwoma sposobami:

Solenie grzybów sposób I

Grzyby zalać 20-procentowym roztworem soli (na 1 1 wody 20 dag soli). Na wierzch położyć kawałek czystego płótna, drewniane denko lub talerzyk, przycisnąć, zwracając uwagę, żeby grzyby były przykryte solanką.

Solenie grzybów sposób II

Solenie można również przeprowadzić „na sucho”, przesypując oczyszczone, opłukane i osączone grzyby solą (na 1 kg grzybów 15 dag soli). Na dno naczynia nasypać trochę soli, na nią nałożyć warstwę grzybów, przesypać ją solą, nałożyć następną warstwą grzybów i soli. W ten sposób ułożyć warstwami grzyby aż do górnego brzegu naczynia. Przykryć grzyby kawałkiem czystego płótna, położyć talerz i obciążyć wszystko wyparzonym kamieniem.

Po kilku dniach zasolone grzyby wydzielają obficie sok i jednocześnie osiadają. Kiedy górna część naczynia jest nie zapełniona, można ją dopełnić w opisany wyżej sposób świeżą porcją grzybów. Trzeba jednak pamiętać, że grzyby muszą być zawsze „pod sokiem”.

Do większości grzybów można dowolnie stosować jeden z wymienionych sposobów solenia. Są jednak grzyby, które można solić tylko w zalewie, gdyż same nie wydzielają wystarczającej ilości soku. Dotyczy to przede wszystkim kurek. Niektóre grzyby można solić na surowo, bez obgotowywania — często soli się w ten sposób rydze. Tracą one jednak swój charakterystyczny kolor — lekko pomarańczowy i nabierają zielonoszarego. Nie nadają się do solenia kanie, stają się bowiem łykowate i niesmaczne.

Solone grzyby należy przechowywać w chłodnych pomieszczeniach w temperaturze około 5°C. Przy niewłaściwym przechowywaniu łatwo pleśnieją. Kiedy wystąpi pleśń, trzeba ją usunąć, a brzegi naczynia natrzeć solą.

Grzyby solone można wykorzystywać do przygotowywania potraw, usuwając z nich uprzednio nadmiar soli przez kilkakrotne płukanie. Mogą być one również półproduktem do wyrobu marynat. Należy je jednak przedtem wymoczyć w wodzie, a następnie przegotować z octem i przyprawami według podanych przepisów.

Chociaż solenie jest jednym z częściej stosowanych sposobów utrwalania grzybów, gdyż jest bardzo łatwe i mało pracochłonne, to jednak z żywieniowego punktu widzenia mniej korzystne. W grzybach solonych część składników odżywczych ulega stracie w czasie wypłukiwania wodą.

KWASZENIE GRZYBÓW

Do kwaszenia najlepiej nadają się rydze. Kwasi się także borowiki, koźlarze, opieńki, kurki, gąski i maślanki — najlepiej kapelusze młodych owocników.

Świeże grzyby należy oczyścić z piasku, mchu i igliwia, przyciąć im trzony, starannie opłukać i osączyć. Przed kwaszeniem wszystkie gatunki grzybów (wyjątek stanowią rydze) należy obgotować we wrzącej, lekko osolonej wodzie przez około 3—5 minut, następnie odcedzić i ułożyć warstwami w uprzednio przygotowanym, czystym kamiennym garnku lub szklanym doju. Następnie grzyby należy przesypać solą, drobno posiekaną cebulą, dodać trochę pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego i małą ilość cukru.

W celu zaszczepienia bakterii kwasu mlekowego można wlać na wierzch grzybów kilka łyżeczek dobrego kwaśnego mleka lub serwatki. Następnie grzyby przykryć kawałkiem płótna, położyć drewniane denko lub talerz i obciążyć wyparzonym kamieniem.

Drobnoustroje wywołujące fermentację mlekową rozwijają się najlepiej w temperaturze 15—20°C. Dlatego przez pierwsze dni przetrzymuje się kwaszonkę w tej temperaturze, aby zapoczątkować prawidłową fermentację. W ciągu kilku dni wydzielony z grzybów sok powinien je całkowicie przykryć. Jeżeli jest za mało soku, trzeba uzupełnić go przegotowaną solanką.

Gdy bakterie kwasu mlekowego opanują kwaszonkę należy przenieść ją do chłodniejszego pomieszczenia, najlepiej do piwnicy, gdzie temperatura jest dość równomierna i waha się od 8 do 12°C.

Wytworzony kwas mlekowy nadaje grzybom przyjemny, kwaśny smak i zabezpiecza je przed zepsuciem. Uzyskuje się produkt, który ma wyższą wartość odżywczą i smakową w porównaniu z grzybami solonymi.

Jeżeli grzyby kwaszone przeznaczone są do dłuższego przechowywania, można zalać je warstwą oleju jadalnego. Olej zabezpieczy kwaszonkę przed pleśnieniem, nie hamując wydzielania się gazów.

Grzyby kwaszone można stosować jako gotowy produkt lub jako półprodukt do wyrobu marynat. Jednakże kwaśny smak ogranicza ich zastosowanie w potrawach.

Przepis na rydze kwaszone

1 kg rydzów, 4 dag soli, kilka ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, 3 g (1/2 łyżeczki) cukru Rydze dokładnie oczyścić (można nawet wytrzeć czystą ściereczką górną część kapelusza), obciąć im trzony. W drewnianej beczułce lub kamiennym garnku | układać grzyby/ przesypując każdą warstwę solą wymieszaną z przyprawami. Ułożone grzyby przykryć kawałkiem czystego płótna, położyć na wierzchu drewniane denko lub płaski talerz i obciążyć wyparzonym kamieniem. 

Grzyby można od razu wynieść do chłodnego pomieszczenia, np. piwnicy i wtedy proces kwaszenia będzie przebiegał dłużej, lub kilka dni przetrzymać w? temperaturze pokojowej, a potem wynieść do piwnicy w tym wypadku proces kwaszenia zajdzie szybciej. Jeśli naczynia nie napełni się od razu całkowicie, można grzyby dodawać w miarę zbierania. 

Kwaszonkę trzeba jednak starannie pielęgnować. Jeśli pojawi się pleśń, trzeba ją usunąć, a płótno, którym były przykryte grzyby, wyprać i ewentualnie zanurzyć w roztworze soli Grzyby muszą być stale przykryte sokiem. Jeśli jest go za mało, to należy sporządzić dodatkową solankę (3 dag soli na 1 1 wody) i zalać nią grzyby.

Opieńki lub gąski kwaszone

1 kg grzybów, 4—5 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, 3 g (1/2 łyżeczki) cukru

Grzyby przebrać, oczyścić, obciąć im trzony. Opieńki trzeba opłukać, a gąski dokładnie wymyć. Jeśli piasek przysechł do gąsek, trzeba je namoczyć, a w razie konieczności oczyścić nawet szczoteczką. 

Dokładnie umyte grzyby wrzucić do wrzącej wody i obgotować: opieńki przez około 5 minut, a gąski przez około 10 minut. Osączyć grzyby na sicie lub cedzaku, ostudzić (można przelać zimną wodą). Następnie ułożyć je w kamiennym garnku lub szklanym słoju, przesypując solą wymieszaną z przyprawami, przykryć czystym kawałkiem płótna, przycisnąć. Dalej postępować podobnie jak z rydzami kwaszonymi.

Kurki kwaszone

l kg kurek, 4—5 dag soli, kilka ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, 2—3 g (1/2 łyżeczki) cukru, 5—10 dag cebuli lub 2—3 ząbki czosnku

Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać, wrzucić na wrzącą wodę i gotować 15—20 minut. Następnie odcedzić je i ostudzić. Przygotować zalewę, do której można wykorzystać wywar z grzybów (do 1:1 wywaru dodać wszystkie przyprawy). 

Grzyby układać w naczyniu, przekładając je oczyszczoną i pokrojoną cebulą lub czosnkiem, zalać zalewą, przykryć czystym płótnem, przycisnąć i dalej postępować jak przy kwaszeniu innych grzybów.

MARYNOWANIE GRZYBÓW

Na marynaty nadają się zwłaszcza rydze, kurki, borowiki, gąski, także pieczarki, maślaki, opieńki, gołąbki i młode purchawki.

Grzyby należy najpierw przebrać, oczyścić z igliwia, piasku i innych zanieczyszczeń, opłukać, krótko przyciąć im trzony, a następnie obgotować przez 5—20 minut we wrzącej wodzie z dodatkiem soli lub octu czy kwasu cytrynowego. Rydze wymagają krótkiego obgotowania (5 minut), borowiki i maślaki nieco dłuższego (10—15 minut), a najdłuższego — gąski i kurki (20 minut).

Obgotowane, ostudzone grzyby zalać przygotowaną uprzednio zalewą octową z dodatkiem przypraw (pieprz, liście laurowe, goździki itp.). Różni autorzy podają różne przepisy na zalewę octową. Trudno odpowiedzieć na pytanie, która jest najlepsza. Zależy to nie tylko od gatunku grzybów i charakteru marynaty, ale także od indywidualnych upodobań.

Marynaty grzybowe o łagodniejszym smaku powinny zawierać około 1% kwasu octowego; wymagają one pasteryzacji w ciągu 15—20 minut. Marynaty o ostrzejszym smaku powinny wykazywać wyższą koncentrację kwasu octowego — nie mniej niż 3%, ale nie wymagają dodatkowo pasteryzacji. Na 1 kg oczyszczonych grzybów przygotowuje się nieco więcej niż 1/2 1 zalewy.

Marynowane grzyby mają mniejsze zastosowanie niż suszone czy solone są natomiast dobrym dodatkiem do różnych przekąsek, sałatek i kanapek. Ze względu na obecność w nich octu nie zaleca się jednak ich spożywania przez dzieci i osoby przestrzegające diety.

Poniżej przykładowo podany jest przepis na zalewę o smaku łagodnym.

Zalewa octowa o smaku łagodnym

1/2 l wody, 1/4 l octu 10-procentowego, sól, cukier, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, ziarna gorczycy, kilka goździków, 1—2 cebule

Do zimnej wody dodać przyprawy oraz cebule i całość zagotować. Następnie do wrzącej wody dodać ocet, sól i cukier do smaku, pogotować razem około 10 minut, ostudzić, wyjąć cebule.

Grzyby można marynować dwoma sposobami:

Marynowanie grzybów sposób I

Oczyszczone i umyte grzyby ugotować w lekko osolonej wodzie, a następnie odcedzić, ostudzić, zalać przygotowaną według podanego wyżej przepisu zalewą. Można w tej zalewie przetrzymać grzyby dłużej. Po kilku tygodniach należy jednak zalewę zmienić, zwłaszcza w wypadku grzybów, które wytwarzają dużo śluzu.

Można również marynaty pasteryzować. Grzyby rozdziela się według gatunków i każdy osobno pasteryzuje lub rzadziej utrwala marynatę z mieszanki różnych gatunków grzybów.

Marynowanie grzybów sposób II

Oczyszczone i umyte grzyby obgotować w lekko osolonej wodzie, a następnie odcedzić, nie osączając dłużej. Małe grzybki można pozostawić w całości, większe pokroić w paski lub na ćwiartki. Ułożyć grzyby w rondlu, dodać przyprawy, pokrojoną w plastry cebulę, ocet do smaku i poddusić je, dodając w miarę potrzeby wody. Podduszone grzyby składać do słoików i pasteryzować.

Pasteryzacja tak przygotowanych grzybów jest konieczna, ponieważ ocet dodaje się tylko do smaku, a jednocześnie dodaje się więcej cukru.

APERTYZOWANIE GRZYBÓW

Nazwa apertyzacja pochodzi od nazwiska Francuza Mikołaja Apperta, który uważany jest za twórcę tej metody utrwalania żywności. Polega ona na cieplnym utrwalaniu produktów w hermetycznie zamkniętych puszkach, słojach lub butelkach poprzez zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów (ogrzewanie do temperatury 100°C, tzw. pasteryzacja) lub przetrwalników bakterii (w temperaturze powyżej 100°C, tzw. sterylizacja).

Do apertyzowania nadają się najlepiej grzyby młode, same kapelusze i całe owocniki. Zaleca się szczególnie takie gatunki grzybów, jak: borowiki, pieczarki, także kurki, rydze i opieńki.

Grzyby należy najpierw starannie oczyścić z piasku, igliwia i innych zanieczyszczeń, dokładnie opłukać i osączyć. Następnie obgotować przez 3—5 minut w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kwasu cytrynowego. Obgotowane, nieco ostudzone grzyby ułożyć do naczyń (najlepiej słoików z zamknięciem twist-off) do wysokości 2—3 cm od górnego brzegu naczynia i zalać lekko osoloną i zakwaszoną, przegotowaną wodą. 

Można użyć jako zalewy wodę pozostałą po obgotowaniu grzybów. Słoik zakręcić i wstawić do garnka z podwójnym dnem lub do kotła na bieliznę, a następnie nalać tyle wody, aby przykryła ona słoiki. Wodę zagotować i w stanie łagodnego wrzenia utrzymywać przez 45—60 minut.

Pasteryzacja pozwala utrwalić grzyby tylko w wypadku dodatku kwasów — grzyby nie zakwaszone wymagają sterylizacji.

Po ukończeniu ogrzewania słoiki stopniowo schłodzić, wytrzeć czystą ściereczką, nalepić na nie etykiety z odpowiednim napisem (rodzaj i data sporządzenia przetworu) i przechowywać w czystym, chłodnym, ciemnym pomieszczeniu.

Można również apertyzować grzyby duszone. Oczyszczone grzyby należy wstępnie obgotować w rondlu z małym dodatkiem wody oraz przyprawami (na 1 kg grzybów dodać około 15 dag pokrojonej cebuli, sól, cukier, kilka ziarenek ziela angielskiego oraz 4—5 g kwasu cytrynowego lub mlekowego). Obgotowane grzyby (około 10 minut) przenieść do wymytych i wyparzonych uprzednio słoików i apertyzować w opisany wyżej sposób.

PRZYGOTOWYWANIE EKSTRAKTÓW GRZYBOWYCH

Ekstrakty (wyciągi wodne) grzybowe przygotowuje się przede wszystkim z grzybów świeżych. Wykorzystać można do tego celu wszystkie zdrowe gatunki jadalne, także owocniki starsze, połamane kapelusze i trzony. Oczywiście lepszy surowiec gwarantuje lepszą jakość ekstraktu.

Świeże grzyby po oczyszczeniu i. opłukaniu kroi się na małe kawałki i dusi w rondlu z małą ilością osolonej wody. Kiedy grzyby puszczą sok, trzeba zlać go do osobnego naczynia, a do rondla nalać nową porcję lekko osolonej wody. Zabieg ten powtarza się kilkakrotnie. Zebrany sok łączy się, a następnie przesącza przez rzadkie, wygotowane płótno. Otrzymany wyciąg L zawiera dużo składników rozpuszczalnych w wodzie, bardzo aromatycznych, pozbawiony jest natomiast i części stałych. Przez gotowanie można zagęścić wy-r ciąg 1 uzyskać z niego gęsty syrop. Utrwala się go przez dodanie dodatkowo soli. Gotowy ekstrakt należy zlać do czystych, „wyjałowionych” butelek, zakorkować je lub zalakować i przechowywać w chłodnym, i. ciemnym pomieszczeniu.

Ekstrakty można przygotować również z grzybów suszonych. W tym celu susz rozdrabnia się, zalewa wodą (tyle wody, ile wynosi objętość grzybów) i pozostawia , na kilka godzin do dokładnego rozmoczenia. Rozmoczone grzyby przenosi się do rondla, dodaje dwa razy tyle wody i gotuje przez około 2 godziny, często mieszając. Uzyskaną gorącą masę grzybową trzeba przecedzić przez rzadkie, wygotowane płótno, nawet lekko wyciskając. Dalej postępuje się jak w wypadku ekstraktu otrzymanego z grzybów świeżych.

Ekstrakty grzybowe wykorzystuje się jako dodatek smakowo-zapachowy do wielu potraw, szczególnie zup i sosów. Potrawy z dodatkiem ekstraktu mogą mieć także zastosowanie w żywieniu osób źle trawiących grzyby, zwłaszcza chorych i dzieci.