Wartość odżywcza grzybów i ich wykorzystanie w żywieniu

Pod względem wartości odżywczej przyrównuje się często grzyby do warzyw, zawierają one bowiem podobnie jak i warzywa dużo wody — około 90%. Ta ilość wody powoduje, że grzyby mają niską wartość kaloryczną.

ZNACZENIE GRZYBÓW W ŻYWIENIU

Ze składników odżywczych występujących w grzybach wymienia się najczęściej białko — jego ilość określa się na 2—4%. Ze względu na zawartość białka przypisywano dawniej grzybom wysoką wartość odżywczą, nazywając je nawet „mięsem roślinnym”. Z czasem jednak okazało się, że jest ono niepełno-wartościowe i stanowi tylko 2/3 wszystkich związków azotowych grzybów. Pozostałość, zwana przez wielu autorów grzybnikiem, nie tylko że nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka, ale utrudnia wykorzystanie innych składników odżywczych zawartych w grzybach. Dlatego też strawność poszczególnych składników w grzybach ocenia się na 60—70%.

Stwierdzono, że grzyby zawierają pewne ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza oraz różne składniki mineralne występujące w śladowych ilościach, takie jak: cynk, miedź, fluor, arsen, mangan. Zawartość składników mineralnych zależy w dużym stopniu od gleby, w której rosną grzyby.

Uważa się, że świeże grzyby zawierają stosunkowo dużo witamin z grupy B, zwłaszcza niacynę (witamina PP). Inne witaminy występują w bardzo małych ilościach —. w większości gatunków stwierdza się witaminę D, a w kurkach i rydzach także pewną ilość karotenów, będących prowitaminą A.

Kapelusze i trzony grzybów różnią się między sobą zawartością składników odżywczych. Kapelusze są bardziej wartościowe, zawierają więcej białek, tłuszczów-i składników mineralnych, trzonach jest więcej nie-przyswajalnego grzybnika.

Ogólnie biorąc, wartość odżywcza grzybów w porównaniu z innymi produktami jest stosunkowo niska, a ilość składników odżywczych dostarczanych organizmowi z różnych potraw i przetworów grzybowych — w których dodatkowo traci się te składniki w różnych procesach kulinarnych (moczenie, gotowanie, smażenie itp.) — niewielka. Nie zaleca się także spożywać grzybów w zbyt dużych ilościach,, gdyż są ciężko strawne. Uwzględniając te argumenty można stwierdzić, że grzyby nie odgrywają istotnej roli jako źródło składników odżywczych dla organizmu.

Chociaż ze względu na niską zawartość składników odżywczych grzyby są produktami stosunkowo mało wartościowymi, to jednak mają szerokie zastosowanie w naszej kuchni. Wiąże się to z ich walorami zapachowymi i smakowymi. Charakterystyczny, przyjemny zapach i smak grzybów sprawia, że są one niezastąpionym dodatkiem do wielu potraw, zup czy sosów. Aromat grzybów związany jest z występowaniem w nich szeregu związków chemicznych, głównie białkowych, tłuszczowych i alkoholowych, a także niektórych substancji występujących w glebie.